30.5.11

οι πρωτεΐνες και τα σάκχαρα στη διατροφη


Με την τροφή, όπως έχει γίνει ξανά αναφορά, συμβαίνει η εξής αντίφαση. Χρειαζόμαστε την τροφή, για τα δομικά συστατικά και την ενέργεια που προσφέρει στον οργανισμό, η οποία όμως όσο περισσότερη είναι, τόσο παράγει και περισσότερες ελεύθερες τοξικές ρίζες.
Η παράταση των ορίων της ζωής που έχει παρατηρηθεί σε πειραματόζωα με τον περιορισμό της τροφής, οφείλεται μάλλον σ’ αυτό τον λόγο. Με τον περιορισμό της τροφής βέβαια περιορίζεται και η πρόσληψη θρεπτικών ουσιών, απαραίτητων πιθανώς για τον οργανισμό. Πρέπει δηλαδή να βρεθεί η κατάλληλη αναλογία ώστε και να παίρνονται οι θρεπτικές ουσίες αλλά και να περιορίζονται στο ελάχιστο οι βλάβες από τις τοξικές ελεύθερες ρίζες.

Παρ’ όλα αυτά ο περιορισμός της πρόσληψης θερμίδων έχει πολύ σοβαρό θετικό ισοζύγιο για τον οργανισμό.
Έχει υπολογισθεί ότι ο προϊστορικός άνθρωπος όπως και οι πρόγονοι του, στην μεγάλη εξελικτική τους διαδρομή πάνω στη γη, στην οποίαν διαμορφώθηκαν και οι ομοιοστατικοί τους μηχανισμοί ανταλλαγής ενέργειας με το περιβάλλον, έκανε πολλά χιλιόμετρα καθημερινά για να εξασφαλίσει την τροφή του και αν φυσικά την έβρισκε . Για τον φυτοφάγο πρόγονο μας, (που είναι και το αναλογικά πολύ μεγαλύτερο μέρος της εξελικτικής μας ιστορίας), αυτή αποτελούνταν από καρπούς και διάφορες ρίζες. Η κρεοφαγία και η μικτή διατροφή, είνα πολύ πιο πρόσφατη ιστορία και είναι πολύ μικρότερη απο το διάστημα που ήταν αποκλειστικά φυτοφάγος. Όταν υπήρχε κατανάλωση περίσσειας τροφής αυτή μετατρέπονταν σε λίπος για τις ενεργειακές ανάγκες σε περίπτωση ένδειας. Η υπέρμετρη κατανάλωση θερμίδων, είναι σχετικά πρόσφατο φαινόμενο, που σε αναλογία με τα εκατομμύρια χρόνια της εξέλιξης, είναι εντελώς ασήμαντο χρονικό διάστημα.
Οι φυτικές τροφές περιέχουν περισσότερα αντιοξειδωτικά, που προφυλάσσουν ως ένα βαθμό από τις βλαβερές επιδράσεις των ελεύθερων ριζών. Περιέχουν λιγότερα συστατικά που θα μπορούσαν να λειτουργήσουν σαν ελεύθερες ρίζες. Και επίσης κατά κανόνα αυξάνουν το αλκαλικό φορτίο του οργανισμού, εξουδετερώνοντας τα όξινα προϊόντα του μεταβολισμού των πρωτεϊνών και των σακχάρων.
Έχει παρατηρηθεί επίσης ότι
ο αποκλεισμός της πρόσληψης πρωτεϊνών(κυρίως με τη μορφή των κόκκινων κρεάτων) και η φυτική διατροφή βελτιώνει άμεσα την κατάσταση σε ορισμένες ασθένειες, για παράδειγμα στην ρευματοειδή αρθρίτιδα και τις αυτοάνοσες παθήσεις. Φαίνεται ότι σ’ αυτές τις περιπτώσεις οι ελεύθερες ρίζες παίζουν σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη της ασθένειας. Το ίδιο έχει παρατηρηθεί και στην υπέρταση, όπου μια διατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικά, γαλακτοκομικά με χαμηλά λιπαρά, είναι ευεργετική στη ρύθμιση της πίεσης. Βέβαια σ’ αυτή την περίπτωση παίζει ρόλο και το γεγονός ότι μια τέτοια δίαιτα είναι στην ουσία άναλος. Παρ’ όλα αυτά φαίνεται ότι ίσως και με ίδια επίπεδα πρόσληψης αλατιού έχουμε επιπλέον όφελος.


Η αυξημένη κατανάλωση κόκκινου κρέατος έχει συσχετισθεί επιδημιολογικά με αύξηση των καρκίνων του πεπτικού σωλήνα(κυρίως του κολο-ορθικού) αλλά και της ουροδόχου κύστης. Οι αιτίες γι αυτό δεν είναι απόλυτα ξεκαθαρισμένες, έχουν ενοχοποιηθεί μέχρι τώρα οι ετεροκυκλικές αμίνες που δημιουργούνται λόγω της θερμότητας κατά την παρασκευή του, τα 3-κετοστεροειδή καθώς και οι νιτροζαμίνες. Οι ετεροκυκλικές αμίνες φαίνεται ότι με τη δράση ενός ενζύμου της Ν-ακετυλο-τρανφεράσης δημιουργούν παράγοντες που δρουν μεταλλαξιογόνα στο DΝΑ. Άτομα που έχουν αυξημένη έκφραση αυτού του ενζύμου εμφανίζουν και μεγαλύτερο κίνδυνο. Πολλά όμως από τα ενδογενή αντιοξειδωτικά συστήματα του οργανισμού μπορούν και εξουδετερώνουν αυτούς τους μεταλλαξιογόνους παράγοντες, όπως η τρανσφεράση της γλουταθειόνης, αλλά και οι πολυφαινόλες και άλλα αντιοξειδωτικά που παίρνουμε με την τροφή. Εξ άλλου η κρεοφαγία προκαλεί συχνά δυσκοιλιότητα, κάτι που δυνητικά αυξάνει και την απορρόφηση τοξινών απο τον οργανισμό αλλά και προωθεί φλεγμονώδεις διεργασίες στο έντερο.
Ο ορθοκολικός καρκίνος έχει επίσης συνδεθεί από επιδημιολογικές μελέτες, εκτός από την αυξημένη κατανάλωση κρέατος και λιπών, με την αυξημένη κατανάλωση αλκοόλ, θερμίδων, την παχυσαρκία, τη μειωμένη φυσική δραστηριότητα, την μειωμένη κατανάλωση φυτικών ινών και φυτική διατροφή. Αντίθετα τα φυτικά έλαια και τα ιχθυέλαια εμφανίζουν ουδέτερη ή και προστατευτική δράση, όπως και η κατανάλωση φυτικών ινών, φρούτων, λαχανικών. Η αυξημένη πρόσληψη ζωικών λιπών, πέρα από το ρόλο τους στην παραγωγή ελεύθερων ριζών, την εξουδετέρωση του μονοξειδίου του αζώτου (ΝΟ) που έχει αγγειοδιασταλτικές δράσεις, αυξάνει και την παρουσία των χολικών οξέων στο έντερο, που με την επίδραση της μικροβιακής χλωρίδας, προάγουν τις μεταλλαξιογόνες δράσεις στο DΝΑ και την ανάπτυξη καρκίνου. Έχει διαπιστωθεί ότι η μείωση του ΡΗ του παχέος εντέρου που επιτυγχάνεται με την παρουσία γαλακτοβάκιλλων, ζυμομυκήτων, που προωθούν με αναερόβιες ζυμώσεις την παραγωγή γαλακτικού οξέος και μειώνουν με αυτό τον τρόπο το ΡΗ του εντέρου, πέρα από την εξόντωση πολλών επικίνδυνων παθογόνων μικροοργανισμών που επιτυγχάνεται με αυτό τον τρόπο, προφυλάσσουν από τις μεταλλαξιογόνες δράσεις των δευτερογενών χολικών οξέων.
Για τον ρόλο των περιβαλλοντικών παραγόντων που αναφέρθηκαν, δηλαδή των συνηθειών της διατροφής, στους καρκίνους του πεπτικού, πολλές επιδημιολογικές μελέτες έδειξαν ότι άτομα που μετανάστευσαν από περιοχές με χαμηλή επίπτωση καρκίνων του πεπτικού, σε περιοχές με υψηλή επίπτωση, μέσα σε ένα μικρό χρονικό διάστημα εξομοιώθηκαν με τους νέους πληθυσμούς από άποψη κινδύνου. Παρ’ όλο που στους καρκίνους του πεπτικού συστήματος θεωρείται ότι υπάρχει και ισχυρή κληρονομική επιβάρυνση.


Με λίγα λόγια, κάθε γεύμα που κάνουμε αποτελεί ένα οξειδωτικό στρες για τον οργανισμό, τόσο πιο μεγάλο, όσο πιο πολλές θερμίδες και δύσπεπτες τροφές περιέχει.
Εδώ όμως πρέπει να σημειώσουμε, για αποφυγή παρεξηγήσεων, ότι η αύξηση της κατανάλωσης πρωτεϊνών ήταν απ’ ότι δείχνουν όλα τα στοιχεία, καθοριστικός παράγοντας στην ανάπτυξη του homo sapiens. Το ίδιο συμβαίνει και στη νεαρή ηλικία που οικοδομείται ο οργανισμός, που χρειάζεται επαρκή ποσότητα πρωτεϊνών. Σε αντίθετη περίπτωση η ανάπτυξη είναι ελλιπής. Φαίνεται ότι με το πέρασμα της ηλικίας, στην κατανάλωση πρωτεϊνών, βαραίνει στο ισοζύγιο η οξειδωτική δράση, παρ’ όλο που εξακολουθούν να είναι απαραίτητες, αν και ίσως όχι στον ίδιο βαθμό. Η κατάσταση αυτή επιβαρύνεται και από την έλλειψη σωματικής άσκησης που μπορεί να "απορροφήσει" κατά κάποιο τρόπο ένα μεγάλο μέρος των αρνητικών συνεπειών με την αξιοποίηση των περίσσιων λιπαρών οξέων. Αν και μετά την σωματική άσκηση καλό είναι να παίρνουμε αρκετά αντιοξειδωτικά ώστε να βοηθούμε στην εξουδετέρωση του οξειδωτικού φορτίου που αυξάνεται κατά τη διάρκεια της άσκησης, λόγω της αύξησης του μεταβολισμού.
Σχετικά με την πέψη των πρωτεϊνών έχει σημασία να σημειώσουμε τα εξής. Η αρχική διάσπαση των πρωτεϊνών σε ολιγοπεπτίδια και αμινοξέα, γίνεται σε όξινο περιβάλλον, δηλαδή στο στομάχι, με το υδροχλωρικό οξύ που διαθέτει. Αντίθετα από το άμυλο που για την διάσπαση του σε απλά σάκχαρα ώστε να μπορέσει να απορροφηθεί, χρειάζεται αλκαλικό περιβάλλον. Αυτή η διαδικασία της διάσπασης του αμύλου αρχίζει στο στόμα με τη δράση του σάλιου που έχει αλκαλική αντίδραση, για να συνεχίσει στο δωδεκαδάκτυλο με τη δράση ενός ενζύμου που παράγεται από το πάγκρεας, την αμυλάση, το ίδιο ένζυμο που υπάρχει και στο σάλιο. Αυτός είναι και ο λόγος που τις αμυλούχες τροφές πρέπει να τις μασάμε καλά ώστε να ανακατευθούν καλά με το σάλιο. Αντίθετα με τις πρωτεΐνες που χρειάζονται απλά τεμαχισμό κυρίως, ώστε στο στομάχι να δράσει το υδροχλωρικό οξύ για την αρχική διάσπασή τους. Βλέπουμε δηλαδή ότι οι συνθήκες διάσπασης και πέψης των πρωτεϊνών και του αμύλου είναι θα λέγαμε αντίθετες. Όταν βέβαια η ποσότητα της τροφής είναι μικρή δεν δημιουργείται απ’ ότι φαίνεται κάποιο πρόβλημα από την ανάμειξη πρωτεϊνών και αμύλου. Αν όμως η ποσότητα είναι μεγάλη τότε πιθανόν να έχουμε ελλιπή διάσπαση κυρίως των πρωτεϊνών και με αυτόν τον τρόπο πολλά ολιγοπεπτίδια ή και πολυπεπτίδια φθάνουν στο έντερο όπου και ένα μέρος τους απορροφάται, οπότε μπορούν να δράσουν ως αντιγόνα που ο οργανισμός πρέπει να εξουδετερώσει, τόσο με το επιτόπιο αμυντικό σύστημα που υπάρχει στο έντερο, όσο και στο ήπαρ από όπου περνάνε με την πυλαία κυκλοφορία. Αυτό είναι κάτι που μακροπρόθεσμα επιβαρύνει τον οργανισμό με φορτίο που μπορεί να προωθήσει φλεγμονώδεις διαδικασίες σε διάφορους ιστούς του οργανισμού.
Εκτός από αυτό η ταυτόχρονη παρουσία υδατανθράκων οδηγεί στην έκκριση ινσουλίνης η οποία ευνοεί την οξείδωση των λιπαρών οξέων και της χοληστερόλης. Με αυτό το σκεπτικό, δίαιτες που στηρίζονται στον διαχωρισμό στη λήψη των πρωτεϊνών από το άμυλο, πιθανόν να περιορίζουν τις συνέπειες από το οξειδωτικό στρες.
Η διατροφή όμως πρέπει ούτως ή άλλως να περιέχει πολλά τρόφιμα φυτικής προέλευσης για τους λόγους που έχουμε αναφέρει. Δίαιτες που στηρίζονται αποκλειστικά σε πρωτεΐνες, μακροπρόθεσμα θα έχουν αρνητικές συνέπειες για την λειτουργία του εντέρου και συνολικά για τον οργανισμό.
Δίαιτες που βασίζονται σε φυτική διατροφή ή αμυλούχες τροφές με πολλές φυτικές ίνες, γαλακτοκομικά κυρίως τα λεγόμενα προβιοτικά(γιαούρτι, ξινόγαλα κτλ), που περιέχουν πολλούς ζυμομύκητες και γαλακτοβάκιλλους, συστατικά της φυσιολογικής χλωρίδας του εντέρου, εκτός από την ρύθμιση της πίεσης, συμβάλλουν και στην καλή λειτουργία του εντέρου, που όπως έχουμε επισημάνει αποτελεί έναν βασικό παράγοντα, με την μικροβιακή χλωρίδα που περιέχει και την διαταραχή της ή τις φλεγμονές που μπορεί να υπάρχουν, για την γενικότερη κατάσταση του οργανισμού. Η δράση τους απέναντι στα παθογόνα οφείλεται μάλλον στην μεγάλη παραγωγή γαλακτικού οξέος που ενώ δεν είναι τοξικό για τα ίδια είναι τοξικό για πάρα πολλά, αερόβια κυρίως, παθογόνα.
Από τις πρωτεΐνες που καταναλώνουμε κατά προτίμηση πρέπει να είναι ψάρια ή πουλερικά χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν καταναλώνουμε κόκκινα κρέατα αλλά με μέτρο και με αυτές τις προϋποθέσεις που έχουμε αναφέρει.
Όσον αφορά την αρτηριακή πίεση, υπάρχουν και αρκετές μελέτες που δεν δείξανε θετική συσχέτιση με την πρόσληψη πρωτεϊνών. Μάλιστα μελέτες, ιδιαίτερα στην Ιαπωνία δείξανε αρνητική συσχέτιση μεταξύ της πρόσληψης πρωτεΐνης και της αρτηριακής πίεσης(όπου όμως μεγάλο μέρος της προσλαμβανόμενης πρωτεΐνης είναι απο ψάρια). Φαίνεται να παίζουν και άλλοι παράγοντες ρόλο στη συνολική επιβάρυνση ή το όφελος του οργανισμού. Ή να είναι ο ρόλος της άσκησης και του γενικότερου τρόπου ζωής, η συνολική πρόσληψη θερμίδων ή άλλων διατροφικών παραγόντων, που εξηγούν αυτές τις συσχετίσεις.
Σε συνδυασμό με τα παραπάνω πρέπει να σημειωθεί ο θετικός ρόλος που έχει διαπιστωθεί τόσο για την αρτηριακή πίεση όσο και στα λιπίδια αλλά και τον μηχανισμό πήξης του αίματος, από την πρόσληψη των ιχθυελαίων αλλά και άλλων φυτικών λιπαρών οξέων που φαίνεται ότι ασκούν και μια γενικότερη αντιοξειδωτική δράση.
Μία άλλη παράμετρος της διατροφής είναι η κατανάλωση σακχάρων ή υδατανθράκων καθώς και του αμύλου που όπως ξέρουμε είναι ένας πολυσακχαρίτης. Το άμυλο στον οργανισμό διασπάται από την αμυλάση σε απλά σάκχαρα. Τα σάκχαρα, μιλώντας γενικά,οδηγούν σε έκκριση ινσουλίνης, ώστε με τη δράση της να μπει η γλυκόζη μέσα στα κύτταρα για να μπορέσει να μεταβολισθεί, σε ενέργεια ή αποθήκευση με τη μορφή του γλυκογόνου ή του λίπους. Όσο πιο γρήγορα γίνεται η απορρόφηση των σακχάρων τόσο πιο απότομη και μεγαλύτερη είναι η έκκριση της ινσουλίνης. Σε ένα πάγκρεας που δεν μπορεί να ανταποκριθεί σε τέτοιες αιχμές έκκρισης, δημιουργείται η μεταγευματική υπεργλυκαιμία.
Η ινσουλίνη είναι και αυξητικός παράγοντας, συμβάλλοντας και στη σύνθεση των πρωτεϊνών και έτσι στην περίοδο της ανάπτυξης είναι πολλαπλώς ωφέλιμη η δράση της, αν παραβλέψουμε το γεγονός της υπερκατανάλωσης θερμίδων απο την μικρή παιδική ηλικία, που ξεπερνούνε τις ανάγκες οποιασδήποτε ανάπτυξης. Μετά όμως απο την περίοδο της ανάπτυξης αυξάνονται οι αρνητικές επιδράσεις αυτής της έκκρισης. Και αυτές είναι ότι η ινσουλίνη αυξάνει την κατακράτηση του νατρίου στον οργανισμό, όπως και ότι συμβάλλει στην οξείδωση της LDL χοληστερόλης.προωθώντας την αθηρωμάτωση στα αγγεία. Επίσης στην ενήλικη ζωή προωθεί κυρίως τις αγγειοσυσπαστικές δράσεις και την έκκριση κατεχολαμινών.
Γι αυτούς τους λόγους η κατανάλωση σακχάρων, και αμυλούχων τροφών που μετατρέπονται γρήγορα σε άμεσα απορροφήσιμους υδατάνθρακες, πρέπει να περιοριστεί αποφασιστικά. Τα σάκχαρα, μπορούμε να τα παίρνουμε με υδατάνθρακες που δεν απορροφώνται γρήγορα, οπότε και η έκκριση της ινσουλίνης να μην γίνεται απότομα. Αυτό εξασφαλίζεται με την παρουσία πολλών φυτικών ινών που περιέχονται στους ανεπεξέργαστους υδατάνθρακες. Επίσης η φρουκτόζη, που είναι το σάκχαρο των φρούτων, οδηγεί σε πολύ μικρότερη έκκριση ινσουλίνης απ' ότι η γλυκόζη αν και η θερμιδική αξία είναι η ίδια. Έτσι η κατανάλωση φρούτων ενώ ανεβάζει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, οδηγεί σε μικρότερη διέγερση του παγκρέατος για παραγωγή ινσουλίνης, επειδή εισέρχεται μέσα στα κύτταρα ευκολότερα.
Η μεγάλη κατανάλωση σακχάρων οδηγεί πιθανόν στην αύξηση και της αναερόβιας γλυκόλυσης στα κύτταρα, οδηγώντας σε παραγωγή μεγαλύτερων ποσοτήτων γαλακτικού οξέος, που είναι τοξικό για τα κύτταρα, αυξάνοντας συνολικά και το φορτίο οξέων του οργανισμού.
                                                                                                              Δ. ΠΕΤΡΙΔΗΣ





Δεν υπάρχουν σχόλια: